در آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی چه میگذرد؟ از سنجش اصالت تا شناسایی خواص
عسل، فراتر از یک ماده غذایی طبیعی، یک ترکیب زیستی پیچیده است که مجموعهای از آنزیمها، ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها، اسیدهای آلی و دیگر مواد زیستفعال را در خود جای داده است. همین ویژگیها موجب شده است که عسل در سالهای اخیر، از یک ماده غذایی سنتی به موضوعی مهم در پژوهشهای زیستپزشکی، داروسازی و فناوریهای نوین سلامت تبدیل شود.
امروزه پژوهشگران در حوزههایی همچون ترمیم زخم، تولید پانسمانهای پیشرفته، مهندسی بافت و طراحی سامانههای نوین رهایش مواد فعال، به دنبال استفاده علمی و هدفمند از ظرفیتهای زیستی عسل هستند. با این حال، تفاوت ترکیبات عسلهای مختلف و تأثیر عواملی مانند منبع گیاهی، منطقه جغرافیایی، نحوه برداشت و شرایط نگهداری، ضرورت شناسایی دقیق و کمی ویژگیهای آن را دوچندان میکند.
در ایران نیز، در شرایطی که تشخیص عسل اصیل از نمونههای تقلبی برای مصرفکننده و تولیدکننده به یک چالش جدی تبدیل شده است، آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی از سال ۱۴۰۰ با رویکردی تخصصی فعالیت خود را آغاز کرده است؛ مرکزی که علاوه بر بررسی اصالت و کیفیت عسل، به سنجش شاخصهای مرتبط با ویژگیهای زیستی و ظرفیتهای درمانی آن نیز میپردازد.
در این گفتوگو، دکتر داریوش مینایی، دکتری بیوشیمی و مدیر آزمایشگاه تخصصی عسل و دکتر مجید طالبی، دکتری بیوشیمی درباره شکلگیری این آزمایشگاه، روشهای تشخیص اصالت عسل، شاخصهای کیفی و درمانی، ظرفیتهای عسل در پژوهشهای پزشکی و دارویی و چشمانداز این حوزه سخن میگویند.
در ادامه گفتوگوی روابط عمومی دانشگاه شهید بهشتی را با دکتر داریوش مینایی مدیر آزمایشگاه و دکتر مجید طالبی میخوانید:
شکلگیری یک آزمایشگاه تخصصی برای عسل
دکتر مینایی، ایده راهاندازی آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی از کجا شکل گرفت؟
دکتر داریوش مینایی:
ایده راهاندازی این آزمایشگاه از یک نیاز جدی در کشور شکل گرفت. تقلب در حوزه عسل، مسئلهای جهانی است و ایران نیز از این موضوع مستثنی نیست. در آن زمان، آزمایشگاههای صنایع غذایی کشور بسیاری از آزمونهای رایج عسل را انجام میدادند، اما آزمایشگاهی که بهصورت کاملاً تخصصی و متمرکز فقط روی عسل کار کند، وجود نداشت.
پیش از راهاندازی آزمایشگاه، حدود دو سال و نیم مطالعات و بررسیهای تخصصی انجام شد. در این مطالعات مشخص شد برخی آزمونهای تخصصی و پیشرفته که برای تشخیص دقیقتر اصالت و ویژگیهای عسل ضروری هستند، در کشور راهاندازی نشدهاند. بنابراین تلاش کردیم این روشها را در دانشگاه شهید بهشتی توسعه دهیم و در اختیار حوزه زنبورداری، صنایع غذایی و نظام سلامت قرار دهیم.
این آزمایشگاه از سال ۱۴۰۰ فعالیت خود را آغاز کرد و در ادامه بهعنوان آزمایشگاه همکار سازمان غذا و دارو نیز فعالیت خود را توسعه داد.
چرا عسل به یک آزمایشگاه تخصصی نیاز دارد؟
دکتر طالبی، چرا تشخیص عسل طبیعی تا این اندازه پیچیده است؟
دکتر مجید طالبی:
عسل یک ماده بسیار پیچیده است و نمیتوان تنها با مشاهده رنگ، بو، طعم یا غلظت آن درباره اصالتش قضاوت کرد. از سوی دیگر، روشهای تقلب نیز به مرور پیچیدهتر شدهاند.
ممکن است در یک تقلب ساده، تنها با افزودن مواد قندی مواجه باشیم، اما در روشهای جدیدتر تلاش میشود برخی شاخصها در محدوده طبیعی نگه داشته شوند تا تشخیص تقلب دشوارتر شود.
به همین دلیل، ما یک شاخص را بهتنهایی بررسی نمیکنیم، بلکه مجموعهای از فاکتورها را در کنار یکدیگر قرار میدهیم و بر اساس آن درباره اصالت و کیفیت عسل اظهارنظر میکنیم.
از اصالت تا گرید درمانی
دکتر مینایی، مهمترین وجه تمایز آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی چیست؟
دکتر مینایی:
نخستین ویژگی این آزمایشگاه، تخصصی بودن آن است. ما در اینجا فقط روی عسل کار میکنیم.
اما موضوع مهمتر این است که فعالیت ما صرفاً به تشخیص اصالت محدود نمیشود. تلاش کردهایم ویژگیهای زیستی و درمانی عسل را نیز به شکل کمی بررسی کنیم.
برای مثال، شاخصهای مرتبط با فعالیت ضدمیکروبی، ظرفیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای ضدالتهابی عسل مورد بررسی قرار میگیرد. بر اساس نتایج این آزمایشها میتوان علاوه بر گرید کیفی، برای نمونهها گرید درمانی نیز تعریف کرد.
این رویکرد میتواند زمینه را برای تحقیقات گستردهتر در حوزه پزشکی، داروسازی و زیستفناوری فراهم کند.
آیا عسل میتواند در تولید فرآوردههای درمانی نقش داشته باشد؟
دکتر طالبی، با توجه به ویژگیهای زیستی عسل، آیا میتوان از آن در تولید دارو یا فرآوردههای درمانی استفاده کرد؟
دکتر طالبی:
بله، این یکی از حوزههای بسیار مهم پژوهشی است، اما باید میان «خاصیت زیستی» و «دارو» تفاوت قائل شویم.
عسل دارای ترکیبات زیستفعالی مانند ترکیبات فنولی و فلاونوئیدها و همچنین آنزیمهایی است که میتوانند ویژگیهای ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی و ضدالتهابی ایجاد کنند.
امروز در دنیا تحقیقات زیادی درباره استفاده از این ظرفیتها در تولید فرآوردههای سلامتمحور، پانسمانهای پیشرفته، هیدروژلها، داربستهای زیستی و سامانههای رهایش کنترلشده انجام میشود.
بنابراین اگر بتوانیم دقیقاً مشخص کنیم یک عسل چه ترکیبات و چه میزان فعالیت زیستی دارد، این اطلاعات میتواند برای پژوهشگران حوزه داروسازی، زیستفناوری و مهندسی بافت بسیار ارزشمند باشد.
البته برای تبدیل هر ترکیب طبیعی به یک دارو، مراحل متعدد آزمایشگاهی، پیشبالینی و بالینی باید طی شود.
راز خاصیت ضدمیکروبی عسل
دکتر مینایی، یکی از شاخصهایی که در این آزمایشگاه مورد توجه قرار گرفته، آنزیم گلوکز اکسیداز است. این آنزیم چه نقشی دارد؟
دکتر مینایی:
گلوکز اکسیداز یکی از آنزیمهای مهم عسل است که منشأ آن فعالیت زنبور عسل است. این آنزیم در فرآیندهایی نقش دارد که به تولید پراکسید هیدروژن در عسل منجر میشود.
پراکسید هیدروژن همان ترکیبی است که به دلیل ویژگیهای ضدعفونیکنندگی شناخته شده است. بنابراین هرچه فعالیت مناسب این آنزیم در عسل بیشتر باشد، میتواند در ایجاد ظرفیت ضدمیکروبی عسل نقش داشته باشد.
اهمیت کار ما در این بخش این است که تلاش کردهایم فعالیت این آنزیم را به شکل کمی اندازهگیری کنیم تا بتوانیم به جای یک ادعای کلی، یک شاخص علمی و قابل اندازهگیری درباره ظرفیت ضدمیکروبی عسل داشته باشیم.
همه عسلها ویژگی درمانی یکسانی ندارند
دکتر طالبی، آیا میتوان گفت همه عسلها از نظر خواص درمانی مشابه هستند؟
دکتر طالبی:
خیر، به هیچ وجه. یکی از نکات مهم در مطالعات ما همین تفاوت میان عسلهاست.
ترکیبات عسل به عوامل مختلفی مانند منبع گیاهی، منطقه جغرافیایی و شرایط محیطی وابسته است. به همین دلیل، ممکن است یک عسل از نظر فعالیت آنتیاکسیدانی بسیار برجسته باشد و عسل دیگری ویژگی ضدالتهابی یا ضدمیکروبی بیشتری داشته باشد.
برای مثال، عسلهایی مانند عسل زرشک یا عناب به دلیل منبع گیاهی خود میتوانند ترکیبات خاصی داشته باشند که ارزش بررسی علمی آنها را افزایش میدهد.
عسلهایی که به مراکز درمانی معرفی میشوند
دکتر طالبی، آیا تاکنون عسلهایی با ویژگیهای درمانی قابل توجه در آزمایشگاه شناسایی شدهاند؟
دکتر طالبی:
بله. نمونههای متعددی داشتهایم که پس از بررسی، مشخص شده علاوه بر اصالت و کیفیت بالا، از نظر برخی شاخصهای زیستی نیز ویژگی قابل توجهی دارند.
در چنین مواردی، نمونهها میتوانند برای تحقیقات بیشتر در اختیار مراکز درمانی و گروههای پژوهشی قرار گیرند.
ما بازخوردهایی نیز از پزشکان و بیمارانی دریافت کردهایم که از برخی عسلهای دارای ویژگیهای زیستی مطلوب استفاده کردهاند. تعدادی از این موارد در حال مستندسازی است.
برای مثال، در برخی بیماران مبتلا به سرطان، بهویژه کودکان تحت شیمیدرمانی، استفاده از عسلهای با ویژگیهای مناسب در کنار درمان پزشکی، در بهبود وضعیت عمومی و کاهش مشکلاتی مانند زخمهای دهانی مورد توجه قرار گرفته است.
البته تأکید میکنم که عسل جایگزین درمان پزشکی نیست و هرگونه استفاده درمانی باید با نظر پزشک و در کنار درمان استاندارد انجام شود.
عسل از نگاه آزمایشگاه چگونه ارزیابی میشود؟
دکتر مینایی، مهمترین فاکتورهایی که برای ارزیابی کیفیت عسل بررسی میکنید چیست؟
دکتر مینایی:
شاخصهای مختلفی مورد بررسی قرار میگیرد. ساکاروز، پرولین، فعالیت آنزیمی دیاستاز و HMF از جمله فاکتورهای مهم هستند.
پرولین اهمیت زیادی دارد، زیرا میتواند اطلاعاتی درباره طبیعی بودن عسل و تغذیه زنبور در اختیار ما قرار دهد.HMF نیز شاخص مهمی برای بررسی شرایط حرارتی و نگهداری عسل است. حرارت دادن بیش از اندازه میتواند باعث افزایش HMF و کاهش برخی ویژگیهای کیفی عسل شود.
بنابراین برای تشخیص اصالت، نمیتوان تنها یک فاکتور را بررسی کرد؛ مجموعهای از شاخصها باید در کنار هم تحلیل شوند.
آیا شکرک زدن نشانه تقلبی بودن عسل است؟
دکتر طالبی، یکی از باورهای رایج میان مردم این است که عسل طبیعی نباید شکرک بزند. این تصور تا چه اندازه درست است؟
دکتر طالبی:
این تصور درست نیست. رس بستن یا شکرک زدن میتواند یک فرآیند طبیعی در بسیاری از عسلها باشد و به ترکیب قندها، منبع گیاهی و شرایط نگهداری بستگی دارد.
مشکل زمانی ایجاد میشود که برای جلوگیری از این فرآیند، عسل را بیش از اندازه حرارت دهند. حرارت میتواند برخی ترکیبات حساس عسل را تحت تأثیر قرار دهد.
به همین دلیل توصیه میکنیم مصرفکنندگان صرفاً بر اساس شکرک زدن یا نزدن درباره طبیعی بودن عسل قضاوت نکنند.
پشتوانه علمی برای زنبورداران
دکتر مینایی، فعالیت آزمایشگاه چه کمکی به زنبورداران میکند؟
دکتر مینایی:
زنبوردار زمانی که محصول خود را برای آزمایش ارسال میکند، میتواند به شکل علمی متوجه شود که عسل تولیدشده چه کیفیتی دارد و چه ویژگیهایی آن را متمایز میکند.
این مسئله برای صادرات نیز اهمیت دارد. وقتی محصول با یک گزارش معتبر آزمایشگاهی همراه باشد، خریدار میتواند با اطمینان بیشتری درباره آن تصمیم بگیرد.
از سوی دیگر، این اطلاعات به ما کمک میکند ظرفیت عسلهای مناطق مختلف کشور را شناسایی کنیم و در آینده یک بانک اطلاعاتی جامع از عسلهای ایران داشته باشیم.
پیوند میان دانشگاه، زنبورداری، پزشکی و داروسازی
دکتر طالبی، چشمانداز شما برای آینده این آزمایشگاه چیست؟
دکتر طالبی:
به نظر من عسل میتواند به یک حوزه جدی پژوهشهای بینرشتهای تبدیل شود. بیوشیمی، زیستفناوری، داروسازی، پزشکی، مهندسی بافت و علوم مواد میتوانند در این حوزه با یکدیگر ارتباط پیدا کنند.
هدف ما این است که از یک سو اصالت و کیفیت عسل ایرانی را به شکل علمی مشخص کنیم و از سوی دیگر، ظرفیتهای زیستی آن را برای پژوهشهای پیشرفتهتر شناسایی کنیم.
اگر بتوانیم این مسیر را ادامه دهیم، عسل ایرانی فقط بهعنوان یک محصول غذایی ارزشمند شناخته نخواهد شد، بلکه میتواند بهعنوان یک منبع مهم برای تحقیقات زیستپزشکی و توسعه فرآوردههای نوین سلامت نیز مورد توجه قرار گیرد.
از عسل تا افقهای نوین درمان
آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی تلاش میکند نگاه به عسل را از یک ماده غذایی سنتی به یک موضوع علمی و پژوهشی ارتقا دهد؛ مسیری که از تشخیص اصالت و کیفیت آغاز میشود و به شناسایی ترکیبات زیستفعال و بررسی ظرفیتهای آن در حوزه سلامت و درمان میرسد.
آنچه در این مسیر اهمیت دارد، فاصله گرفتن از ادعاهای غیرعلمی و حرکت به سمت اندازهگیری، مستندسازی و تولید شواهد علمی است؛ مسیری که میتواند میان دانشگاه، زنبورداران، صنعت، پزشکی و داروسازی پیوندی تازه ایجاد کند.